Il tartufo, croce e delizia per molti palati.

Divide in due il popolo degli appassionati di arti culinarie. Chi lo adora e chi ne farebbe tranquillamente a meno. Proprio così, perché il tartufo è un prodotto dotato di una fortissima…personalità. Pieno e penetrante,  proprio per questo connota in modo unico le pietanze. Ma il tartufo è più di una spezia  o di un condimento. E’ un segreto del bosco,  che porta nelle nostre tavole aromi e sapori decisamente singolari. Un’ aroma che la natura ha creato per diffondere la specie. Infatti gli animali selvatici attratti dal suo profumo spargerebbero così le spore.

La rarità di questo prodotto contribuisce a conferirgli prezzi alti tanto da essere denominato il diamante nero della cucina. Si tratta di funghi ipogei che crescono in modo simbiotico accanto alle radici degli alberi ed ogni albero dona sapore diverso al tartufo, a seconda della sua specie, nella maggior parte dei casi parliamo di tiglio, salice, quercia e pioppo. Il tartufo assorbe infatti i sali minerali dal terreno attraverso la radice a cui si lega. Le caratteristiche del terreno invece ne plasmeranno la forma. Se morbido diventerà liscio, se compatto più ruvido.

Varie tipologie di tartufo

Antiche credenze si celano dietro questo prodotto. Giovenale attribuiva l’origine di esso ad un fulmine che Giove aveva provocato proprio sull’albero sacro, la quercia.  Ma questo fungo era conosciuto bene anche ai Sumeri, i quali si sfiziavano a creare combinazioni con i legumi. Accostamento ancora oggi riproposto da noi. In particolare le vellutate di legumi come quella di ceci o di fagioli trovano in questo prodotto un complemento che le esalta con il risultato di un giusto equilibrio.

Uovo con tartufo

La ricercatezza del tartufo è legata anche agli ambienti nobili in cui veniva consumato. Nel 700 ad esempio le Corti piemontesi davano vita a manifestazioni d’elite dove ci si impegnava nella ricerca di questa prelibatezza. Ancora oggi il Piemonte rappresenta una delle regioni più ricche in particolare di tartufo bianco, il più prezioso.  In questo caso assume un colore dal crema scuro al verdastro. Molto raro per la necessità di un terreno soffice e umido che consenta il ricambio dell’aria. Il tartufo bianco è presente anche nella zona del reatino, in particolare sul lungo Tevere, da Orte verso Fiano Romano.

Umbria e Molise si distinguono per il tartufo nero.  Uno dei tartufi neri più conosciuti è quello di Norcia che cresce con il nocciolo, la farnia ed il rovere, di colore scuro con gradazioni tendenti al ruggine. Nella zona dei Monti Sabini abbiamo ottime produzioni di tartufo nero pregiato e scorzone. Quest’ultimo è una varietà meno pregiata rispetto alle altre due, tuttavia rimane apprezzato anche perché si abbina bene a diverse pietanze.

Molto ricercato l’olio al tartufo

Ma il tartufo è famoso anche per un’altra caratteristica. Avrebbe poteri afrodisiaci e il condizionale è d’obbligo ma sul sito abbiamo scoperto addirittura che è stato effettuato e somministrato un vero e proprio  test per sondarne l’esistenza. In occasione della trentesima Mostra mercato nazionale del tartufo bianco e dei prodotti agroalimentari a Gubbio, svoltasi circa un anno e mezzo  fa, sono stati scelti venti volontari. A dieci è stato fatto gustare il tartufo bianco, mentre agli altri dieci no. Entrambi i gruppi hanno poi attribuito dei voti ad alcune foto tra modelli e modelle. Ebbene, il gruppo che aveva fatto uso di tartufo ha attribuito dei punteggi leggermente più elevati rispetto all’altro.

Difficilmente troviamo il tartufo allo stato naturale, per l’alto costo e le difficoltà di conservazione. E’ più facile trovarlo confezionato. Oggi conosce innumerevoli applicazioni dalla preparazione dei piatti ai preparati pronti all’uso, come olii, o sughi ma troviamo anche la pasta fatta con questo prodotto. Ad esempio la pasta al tartufo richiede pochissime quantità del fungo ma regala ad un piatto semplice come una pasta asciutta una sfumatura molto particolare.

Tagliatelle o rigatoni alla norcina

Un piatto tradizionale umbro ottimo, i rigatoni alla norcina, abbina il tartufo nero alla salsiccia e sempre in umbria il tartufo viene utilizzato anche per aromatizzare la frittata.  L’abbinamento più classico nelle cucine è quello con i funghi, ottimo nella preparazione anche di carni bianche e rosse, ma conserva note dolci l’accostamento con latticini freschi. La versatilità di questo prodotto è tale da abbinarsi magnificamente anche a piatti di pesce. Dai filetti ai crostacei..anche qui il successo è assicurato.

Per chi ne volesse sapere di più abbiamo scoperto un interessante blog dedicato interamente al tartufo , dove viene sviscerato a 360 gradi il mondo di questo gustoso prodotto