… “cibi di liquor d’ulivi”… Dante- Par. 21, 113-17

L’Italia, lo sappiamo bene, rappresenta la meta privilegiata per ogni turista alla ricerca di una qualche gratificazione per il proprio palato. I prodotti enogastronomici del “Bel paese” sono famosi in tutto il mondo e, modestia a parte, possiamo tranquillamente definire gli italiani come i veri profeti del buon cibo.

Da tempo immemorabile le varie zone della penisola si sfidano in gustosi duelli all’ultimo assaggio tuttavia, nel cuore stesso del nostro stivale, esiste una zona che sembra vivere una dimensione estranea a queste dinamiche campanilistiche, un’area lasciata in eredità da un popolo lontano che ha saputo mantenere intatta la propria identità e le proprie tradizioni enogastronomiche: la Sabina.

La Sabina è una regione storico-geografica dell’Italia centrale, posta tra Umbria, Abruzzo e Lazio, abitata originariamente dal popolo sabino, antica popolazione pre-romana, storicamente famoso per essere stato il protagonista di una delle vicende più conosciute della Roma antica, il celebre “ratto”.

Oggi la Sabina è un territorio comune a tre regioni che si estende dalla riva nord-est del Tevere verso i monti Sabini appartenenti alla catena degli Appennini. Il paesaggio è rimasto sostanzialmente immutato nel tempo e poco intaccato dall’inevitabile degrado figlio del selvaggio sviluppo edile degli ultimi tempi, un’area caratterizzata da boschi di querce e meravigliose colline ricoperte da alberi di olive. In relazione a quanto detto è dunque inevitabile che sia proprio l’olio il vero fiore all’occhiello della tradizione enogastronomica della regione, un prodotto di altissima qualità e tutelato nel mondo dalla certificazione D.O.C.

Il territorio della Sabina

La particolare conformazione del territorio ha reso impraticabili i metodi moderni di agricoltura intensiva, questo ha permesso di portare avanti un tipo di produzione, ovviamente biologica, caratterizzata da tecniche antiche tanto nella coltivazione quanto nella raccolta delle olive, processo che ancora oggi avviene manualmente, fattori indispensabili per donare al prodotto tutte quelle caratteristiche organolettiche tipiche del “Sabina”. Ovviamente le imitazioni sono moltissime e, come spesso avviene in questi casi, il rischio di imbattersi in un prodotto non autentico è davvero molto alto, per questo motivo vogliamo indicarvi le caratteristiche di produzione che rendono un semplice olio d’oliva il vero olio extravergine d’oliva “Sabina”.

Le tipiche olive della Sabina

Innanzitutto un ruolo importante lo gioca il luogo di origine della materia prima che deve essere compreso tra l’area della provincia di Rieti ed il territorio della Sabina romana. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tipiche della zona caratterizzate da terreni di origine calcarea, permeabili, asciutti e non aridi; il prodotto, al momento dell’immissione nel mercato, deve essere di colore giallo-verde con sfumature oro, avere un odore fruttato, avere un sapore vellutato, uniforme, amaro e allo stesso tempo piccante e avere un’acidità massima non eccedente i 0,6 grammi per 100 grammi di olio con una presenza di acido oleico del 68%.

L’inconfondibile colore dell’olio della Sabina

Ovviamente questi sono solo dei numeri, dei semplici parametri sicuramente molto importanti ma che hanno ben poco da dire a coloro che non possono definirsi “addetti ai lavori”. Per questo motivo invitiamo caldamente i lettori a mettere da parte ogni tipo di indugio e a lasciare l’ultima parola proprio all’olio extravergine “Sabina”, pronti ad essere condotti lungo un viaggio fatto di meravigliose suggestioni ed infiniti giochi di sapore.

Che altro dire, diffidate dalle imitazioni e buon appetito!