Qualche settimana fa abbiamo approfondito le caratteristiche di due piatti tipici della tradizione laziale: amatriciana e carbonara. Proprio da qui vogliamo continuare il nostro viaggio soffermandoci sugli antipasti tipici di questo territorio: sapori decisi e ricchi. I prodotti sono quelli delle campagne, di ortaggi che accompagnano formaggi e salumi della zona.

Anche l’introduzione degli antipasti ha origine in questa terra: nella gustatio gli  antichi romani assaporavano pietanze sfiziose e sorseggiavano una miscela fatta di vino e miele prima del pasto vero e proprio; tra i prodotti presenti uova, funghi,  olive e vari tipi di verdure.

Carciofi alla giudia

La tradizione culinaria laziale nasce in un territorio caratterizzato dalle tracce storiche di diversi popoli (Sabini, Etruschi, Latini), un patrimonio enogastronomico poco scalfito dai continui influssi stranieri ad eccezione ad esempio di qualche elemento della cucina ebraica che si ritrova nei famosi “carciofi alla giudia”. Nati nel ghetto ebraico venivano preparati dalle massaie ebree durante il Kippufur, periodo di digiuno dopo il quale venivano consumati.

Nel caso in cui volessimo preparare un vero antipasto made in Lazio potremmo ispirarci alle fraschette dei Castelli Romani, specie riguardo al “buffet freddo” oppure alle tipiche trattorie di Trastevere.Le fraschette in particolare erano anticamente caratterizzate dall’assenza di cucina e i clienti vi si recavano per bere del vino: oltre al vino l’oste offriva al massimo del pane. Chi avesse voluto arricchire ulteriormente il proprio pasto avrebbe potuto portarlo da fuori e consumarlo nel locale.Ancora oggi sono presenti  fraschette dove si possono gustare tutte le prelibatezze  nello stile “a portare via”, previo rifornimento di ogni genere di prelibatezza in botteghe ambulanti situate nei dintorni. Accanto ad esse troviamo fraschette che propongono anche piatti delle cucina romana, tuttavia si avvicinano più al concetto di trattoria.

La porchetta di Ariccia

Nella rosa degli antipasti il must è sicuramente rappresentato dalla porchetta di Ariccia IGP, prodotta esclusivamente con capi di maiale di sesso femminile, aromatizzata con aglio, rosmarino e pepe nero, si distingue per la tenerezza della parte interna, accompagnata alla caratteristica croccantezza e sapidità della parte superiore. Diffusissime inoltre le coppiette, striscette di carne essiccate, aromatizzate con peperoncino. Quelle tradizionali sono di carne di cavallo, tuttavia oggi vengono utilizzati anche altri tipo di carne. Dulcis in fundo tra i salumi.. antica tre secoli, la saporita mortadella di amatrice:prodotta in piccola scala e con carni di prima scelta, si caratterizza per il sapore deciso e leggermente piccante.

Da segnalare il tipico piatto fave e pecorino, per la cui preparazione si consiglia il pecorino romano DOP, da scegliere più o meno stagionato a seconda di quanto si apprezza il caratteristico sapore. Tra gli altri  formaggi tipici sicuramente da menzionare la ricotta romana DOP, caratterizzata da un delicatissimo giallo. E’ giunta a noi grazie ad un’antichissima ricetta: fu Marco Porzio Catone a raccogliere le norme riguardo la pastorizia e quindi la produzione di questa pietanza. Oggi solo a quella prodotta con latte di pecora è stato dato il marcio DOP, ma in commercio si trovano anche quelle con latte di mucca o quelle di tipo misto.

Le olive spaccate di Gaeta

Ma ad un antipasto non potrebbero mancare delle stuzzicanti olive…e anche in questo la tradizione laziale non ci delude! Le olive di Gaeta presentano un colore violaceo e un sapore vinoso con sfumature acetiche e possono essere preparate in diversi modi, in salamoia o condite con olio e peperoncino.

Il pane di Genzano

Il nostro ricco buffet sarà ancor più apprezzato se accompagnato ad una pagnotta di pane casereccio: per restare in tema di castelli romani potremmo scegliere quello di Lariano o di Genzano.  Il primo  caratterizzato dalla presenza di farina semi integrale, oltre che di quella di grano tenero e lievito naturale e cotto rigorosamente nel forno con legna di castagno; il secondo invece sia con farina tipo 0 che 00, lievito naturale e cruschello di grano.

Olio della Sabina per una bruschetta veloce

Via libera anche a bruschette al pomodoro, oppure semplici, in modo da apprezzare meglio le qualità di un altro elemento che non può assolutamente mancare: un ottimo olio di oliva, magari Sabina DOP. Questa varietà si distingue per il colore giallo oro dai riflessi verdi, aromatico ed equilibrato ed esalta sapientemente le verdure crude.

Una bella bottiglia di Romanella vino tipico dei castelli romani, renderà ancor più frizzante il vostro evento.

Antichi sapori delle osterie romane

Realizzare un antipasto tipico romano vi farà tornare indietro nel tempo, magari a Trastevere: “Tra gli aromi e i sapori delle trattorie trovo il mio duplice volto, in perenne altalena tra le lacrime inconsolabili e le risate irrefrenabili” (Anna Magnani)