La cucina lucana ed i suoi ingredienti sono semplici, combinati in modo da esaltare la specificità di ognuno, senza soffocarlo ma dedicandogli il giusto spazio  all’interno della combinazione del piatto. Trattandosi di una cucina derivata da tradizioni contadine, troviamo alla base una massiccia presenza di verdure e pasta fatta in casa, accanto a carne, prevalentemente di maiale e pesce, in particolare il baccalà.   Nello specifico, per quanto attiene l’utilizzo della carne di maiale, la lavorazione di questo era, soprattutto nei tempi passati, una vera e propria festa che vedeva la partecipazione di ogni generazione.

“Mentre l’economia globale tende a stritolare le diversità omogeneizzandole (…)la Basilicata del cibo e delle tradizioni e la cucina lucana si ritagliano uno spazio nell’economia della memoria e della cultura”. Iniziamo questo post riprendendo le parole di un apprezzato chef , Federico Valicenti, noto non solo per la creazione di piatti che esaltano i prodotti tradizionali lucani, ma anche per le numerose ricerche in tema di gastronomia che hanno dato vita ad interessanti pubblicazioni.

 

Il pane di Matera simbolo della cucina lucana

E non finisce qui…Marco Terenzio Marrone in alcune opere sottolinea il ruolo dei lucani e della cucina lucana nella trasmissione della ricetta della salsiccia ai soldati romani. La salsiccia lucana è fatta con tagli di maiale, strutto, peperoncino, semi di finocchio e sale. Un sapore  decisamente importante e che riesce a diventare subito il protagonista della tavola, anche nella variante “soppressata”, specie se accompagnato a pane casereccio.

La soppressata lucana

Ottimo il “cornetto” di Matera I.G.P., fatto di semola di grano duro, caratterizzato da una crosta spessa e dalla mollica di color paglierino.

Sempre in tema di carne nella cucina lucana  troviamo la “pecora alla pastorale”  che prevede la cottura di carne di pecora e verdure all’interno di una grossa pentola per molte ore a fuoco lento. Il sapore che ne deriva è molto deciso  e particolare. In tema di carne abbiamo un piatto che, come altri, è presente anche nelle regioni confinanti. I “marretti”, involtini fatti di interiora rivestiti da budello di agnello o capretto. Altra ricetta molto particolare è il baccalà con peperoni cruschi (peperoni secchi), che viene preparata soprattutto nel periodo della Quaresima. I peperoni vengono fatti friggere e utilizzato il loro olio per condire il baccalà. Il baccalà viene anche preparato al forno, con patate e pomodori.

Baccalà con peperoni nella cucina lucana

Le verdure accompagnano sempre ogni pasto della cucina lucana che si rispetti. Particolarissimi i cardi(un tipo di ortaggio) con le uova, la minestra di fave e cicorie dove le prime vengono amalgamate fino a formare una sorta di cremina, le cicorie campestri. La pasta è di grado duro, in alcuni casi all’uovo e viene realizzata donandole forme tipiche a seconda anche delle zone. I cavatelli e gli strascinati sono i formati più diffusi utilizzati nella maggior parte dei casi per primi a base di ragù di carne. Una minestra povera che è arrivata fino ai giorni nostri è il pane cotto, dove al pane abbrustolito veniva aggiunto un preparato fatto con soffritto di olio di oliva cipolla, peperoncino e in più acqua e uova.

Il formaggio canestrato

Ricca la produzione di formaggi nella cucina lucana. Tra questi abbiamo  Canestrato Pecorino di Moliterno, quello  di Filiano e il Falagone (ricotta di capra con aggiunta di uova e zucchero). Insomma, un territorio tutto da scoprire e che fa della genuinità e semplicità il suo punto forte.

 

Peperoni di Senise molto utilizzato nella cucina lucana

Molti i prodotti che hanno ricevuto il marchio D.O.P., D.O.C. e I.G.P..  Tra questi ultimi i peperoni di Senise , i fagioli di Sarconi, il Canestrato di Moliterno e il pane di Matera. Due i prodotti a marchio D.O.P.: oltre al Pecorino di Filano lo hanno ottenuto i Fagioli Bianchi di Rotonda, le cui caratteristiche sono rese possibili grazie alla presenza massiccia di sorgenti d’acqua fresca e dalle temperature non superiori ai trenta gradi, che consentono una lenta maturazione.

Ottimi i vini lucani

Il marchio D.O.C. “Matera” è stato riservato ai vini “Matera” rosso, primitivo, rosso jonico, greco, bianco e spumante caratterizzati da un lieve sentore di legno e prodotti con uva coltivata in zone con determinati requisiti: terreni nè eccessivamente umidi né poco soleggiati.

L’oliva majatica

Da segnalare un altro prodotto della cucina lucana. L’oliva majatica, coltivata nella zona delle colline materane e bassa Val d’Agri. Ne deriva un olio ottimo e  la versione infornata di Ferrandina è oggi presidio Slow Food. Dulcis in fundo… le pettole, dolcetti natalizi, fatti di pasta  lievitata fritta e conditi con miele o zucchero, i purceduzz, gnocchetti di pasta all’uovo fritti e conditi con miele e i mustaccioli lucani, con mosto cotto e simili a quelli delle regioni vicine.

I dolci nella cucina lucana

La carrellata di prelibatezze della cucina lucana può farci riflettere su un aspetto. Componenti semplici come del pane, pasta lievitata o olive possono, grazie a condimenti di qualità, dall’ ottimo olio  alle spezie ( in particolare il peperoncino), diventare piatti che come sapori e consistenza non hanno nulla da invidiare ai più grandi capolavori gastronomici