Salsiccia social ? Partiamo da lontano per spiegarvi cosa intendiamo. La salsiccia, si sa, è un prodotto profondamente radicato nella nostra cultura enogastronomica, nelle sue molteplici varianti, accomunate da una stessa origine: Marco Terenzio Varrone ci ha lasciato la prima testimonianza storica in cui sottolinea come fossero state trasmesse dai Lucani ai soldati Romani le indicazioni per la sua preparazione.

Qualche settimana fa abbiamo proposto al nostro amico Roberto, titolare di Bottega Liberati, di realizzare la salsiccia tipica di Fiano Romano, la Volusia, rivisitandola in chiave moderna; solleticato da questa sfida ha brillantemente accolto le testimonianze che le persone anziane del  paese hanno portato sulla preparazione dell’insaccato e creato in esclusiva per il  Pikkio un prodotto sicuramente caratteristico nel suo genere. La salsiccia si chiama così in onore degli antichi Volusii-Saturnini, potente famiglia senatoria trasferitasi sul nostro territorio dal piceno in epoca leggermente antecedente la nascita di Cristo. Ovviamente non vogliamo apparire pretenziosi dando ad una salsiccia il nome di una famiglia tanto prestigiosa, ma con questo nome vogliamo sottolineare il legame con la tradizione del territorio stesso. Infatti altro non abbiamo fatto che sposare la ricetta classica di Fiano, paese nel quale operiamo e dove siamo cresciuti, rivisitandola con spezie pregiate e carni di nicchia.

Il risultato è stata una salsiccia fatta utilizzando ingredienti e procedimenti classici autoctoni di Fiano, lavorando carni di produzione limitata e sostanzialmente di nicchia e sposando tutto ciò con spezie pregiate e ricercate. Nello specifico la ricetta tradizionale prevedeva, per 1 kg di carne, 26 grammi di sale, 5 di pepe e l’aggiunta di aglio e finocchiella.  Il risultato è un prodotto fatto con una parte  di grasso di lardo di pancetta e l’altra di spalla e coscia. Importante l’attento e continuativo lavoro di centratura del prodotto sui palati attuali, molto più sensibili ai sapori più delicati rispetto a un tempo, in cui le generose dosi di sale avevano la funzione di conservare efficacemente il prodotto.

Secondo queste considerazioni Liberati  ha rielaborato la ricetta aggiungendo alle carni pregiate,  una leggera quantità di finocchiella, di cui sentiamo solo un piacevole e lieve retrogusto, oltre ad un quasi impercettibile  pizzico di aglio.  Il tocco in più è rappresentato inoltre dall’inserimento del pepe di Sarawak e sale di Cipro: anche in questo caso si tratta di una scelta mirata. Nel primo caso abbiamo un pepe leggero, di un piccante asciutto dove l’aroma tipico del pepe tende a sfumare velocemente; il sale di Cipro invece ha la caratteristica di sciogliersi con il cibo in modo rapido oltre ad avere un gusto fresco.

Dal 21 febbraio al Pikkio potrete trovare la salsiccia Volusia: in occasione di un evento presso il nostro locale è stata già presentata agli esperti del settore enogastronomico che hanno espresso le loro valutazioni e suggerimenti per renderla “ideale”. Tuttavia il lavoro di ricerca e miglioramento che Roberto Liberati e noi del Pikkio ci impegniamo a portare avanti è costante e richiede sempre più numerosi riscontri da parte vostra.

Un suggerimento arrivato su Twitter dalla blogger Senza Panna

Il nostro obiettivo è quello di offrire alla nostra clientela una pietanza che possa abbracciare un vasto pubblico ottenendone il consenso favorevole. La sperimentazione riguarda non solo la ricetta che compone il prodotto, bensì anche le modalità di cottura che si possono prestare a valorizzare al meglio questa specialità: a questo proposito cogliamo l’occasione per invitarvi al Pikkio e provare la salsiccia Volusia secondo la nostra modalità di presentazione… sarete i benvenuti!

Vi invitiamo a scrivere sul nostro blog: aspettiamo con ansia e curiosità tutti i vostri pareri e suggerimenti, per noi estremamente preziosi, e risponderemo alle vostre domande. Potrete contribuire con voi alla nascita di un nuovo fenomeno:  la prima “Salsiccia Social”!

Vi ringraziamo in anticipo per il contributo che vorrete offrirci. Enjoy!