Cucinare una fettina di carne può essere considerata la soluzione più sbrigativa e semplice per preparare una cena sostanziosa. Anche il più negato casalingo provetto ha vissuto almeno una volta quest’esperienza ma non sempreil binomio tra nutrizione e gusto è scontato. La determinante è in questo caso rappresentata dal procedimento e dal metodo di cottura. Abbiamo deciso di dedicare alcuni post proprio ai metodi per cucinare la carne visto che si tratta di uno degli alimenti più utilizzati nelle nostre tavole.

Cottura sulla piastra

La carne può essere preparata a temperature elevate oppure basse, in quest’ultimo caso ovviamente con l’impiego di maggior tempo: quando si parla di bistecca non si può immaginare altro che una cottura su una piastra incandescente ma attenzione perché temperature troppo elevate comporterebbero la denaturazione delle proteine. La bistecca ideale viene preparata mantenendo una superficie arrostita attraverso temperature alte in un intervallo di tempo basso. In questo modo la parte interna manterrebbe una consistenza tenera, ma questo dipende anche dalla qualità della carne. L’importanza della qualità ha ripercussioni non solo sulla consistenza ma anche sulla salubrità delle sostanze che ingeriamo in quanto durante la cottura potrebbero liberarsi componenti potenzialmente dannose per la nostra salute.

Il segreto di una cottura perfetta della carne sta in una Reazione

Il segreto dell’aroma, del colore e soprattutto dell’impareggiabile sapore della carne alla griglia o alla piastra si chiama Reazione di Maillard. Questa avviene tra 140 e i 180 °C  per interazione con la cottura di zuccheri e proteine. Pensate che tale reazione viene oggi sfruttata dalle aziende cosmetiche per la produzione degli autoabbronzanti.

L’utilizzo dell’olio è in genere sconsigliato per cotture alla piastra tuttavia se si tratta di parti magre un leggero strato favorisce una cottura più omogenea: pollo, agnello e vitello necessitano di una padella leggermente unta per evitare che si secchino.  Tra gli altri accorgimenti per un buon esito della Reazione di Maillard, il chimico Dario Bressanini sottolinea l’attenzione per il tipo di materiale della padella.Va bene la ghisa e il metallo, mentre il materiale che riveste quelle antiaderenti rende più difficile l’imbrunimento; dalle qualità termiche della padella dipendono ovviamente anche i tempi di cottura.

E quando si parla di tempi immaginiamo il ricorrente gesto di effettuare una piccola incisione per osservare se la sezione ha un colore… rassicurante! La parte da testare è quella centrale, dove la temperatura è di norma più bassa rispetto alle estremità: per una buona riuscita bisogna considerare che se il centro è ben cotto, l’estremità potrebbe risultare troppo secca.

La cottura al sangue

Non è possibile parlare di tempistiche sulla carne indipendentemente dalla tipologia. Le carni rosse si prestano bene a tipi di cottura quali al bleu, al saignant (sangue), à point (al punto) e ben cuit (ben cotta). Se si preferisce una carne poco cotta va adoperato il primo o il secondo metodo di cottura: nel metodo al bleu il risultato è una carne molle e tiepida, per una temperatura nella parte centrale, di 40 gradi. In questi due casi la consistenza è succosa e morbida. La carne al saignant invece differisce per la crosta più spessa e il cuore più caldo, ma pur sempre rosso. Più sul rosa invece l’interno della carne se preparata à point.

In questo caso la cottura è omogenea grazie anche all’accorgimento di farla riposare una volta prelevata dal fuoco. Infine, meno tenera quella ben cuit, dall’interno più scuro. Queste ultime due versioni si presentano al palato più secche e la qualità della carne è fondamentale per evitare una consistenza eccessivamente asciutta.

Attenzione a non bruciare troppo la carne

La bruciatura delle parti grasse contiene sostanze cancerogene. Quando si cucina la carne alla griglia è facile incorrere in pezzi più abbrustoliti. Per evitare ciò basterebbe mettere in pratica semplici accorgimenti, ad esempio tenere la griglia pulita e cambiare spesso la posizione dei pezzi di carne sulla griglia durante la cottura in modo che abbiano meno tempo per attecchire alla superficie. Inoltre le parti della griglia devono essere rigorosamente in acciaio inossidabile.  La cottura alla piastra o alla griglia non necessita di condimenti ma se si amano particolarmente, a fine cottura si potrebbe utilizzare un filo di olio extravergine di oliva. Ma esistono anche numerose salse speziate: lo zenzero ad esempio si sposa molto bene al pollo, mentre il finocchio alla carne di maiale.

Le verdure un ottimo contorno per la carne

Una volta accesa la piastra o la griglia potrete inoltre aggiungere verdure come zucchine, melanzane e peperoni così da affiancare la portata di carne e perché no, dare colore al piatto. Per gustare al meglio la vostra carne alla griglia a alla piastra vi consigliamo di abbinarla ad alimenti contenenti vitamina C, come gli agrumi, che consente l’assimilazione del ferro: ottima a questo proposito l’insalata di arance, finocchi e olive nere