Danno colore ai nostri piatti, nonché quel sapore caratteristico che ce li fa ricordare: stiamo parlando dei sughi. Tutti sono caratterizzati dalla presenza del pomodoro, ma è il condimento aggiuntivo che trasforma una tradizionale pasta al pomodoro in un piatto diverso. Chi non associa il profumo di un buon ragù di carne ai pranzi domenicali? A seconda della tipologia di carne scelta, il sugo assumerà un determinato sapore. Le nostre nonne si svegliavano all’alba per farlo insaporire con lo spezzatino di carne e lo lasciavano cuocere per ore, condendoci poi la pasta fatta in casa.  La cottura a fuoco lento consente inoltre al sugo di diventare più denso e corposo e di poter essere assorbito bene dalla pasta. Questo risultato viene amplificato con l’aggiunta del concentrato di pomodoro: per addensare ancora potrete aggiungere amido di mais o fecola di patate. Inoltre, se il sugo vi sembrerà troppo acido basterà aggiungere un po’ di zucchero.

Ragù di carne

Il piatto che ha messo alla prova tutti coloro che hanno maneggiato i fornelli alle prime armi è la pasta col tonno: velocissima e gustosa, consente di ottenere in pochi minuti un piatto gustoso e senza eccessive pretese. Qualcuno lo chiama il piatto degli studenti, perché per economicità e praticità viene preferito dagli universitari che vivono da soli e devono barcamenarsi tra libri e fornelli.

Figlia di una lunga tradizione, la pasta all’amatriciana: fatta con guanciale, pecorino e pomodoro. Spesso basta un po’ di pancetta per trasformare il sugo semplice in una amatriciana ma sicuramente non in quella tradizionale. Ottimo anche il ragù alla bolognese: è il condimento principe per diversi tipi di pasta, come quella all’uovo e la lasagna. Anche in questo caso stiamo parlando di una tradizione ben consolidata, al punto che all’inizio degli anni Ottanta è stato depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna  la ricetta originale. Secondo questa versione dovrebbe essere utilizzata la ‘cartella’, un taglio di carne grassa, assieme alla pancetta dolce di maiale, un cucchiaio di panna da affioramento, salsa di pomodoro, brodo di carne, vino rosso sangiovese secco e verdure (cipolla, carota gialla e costa di sedano).

Un buon soffritto è sempre utile per preparare un sugo: c’è chi preferisce l’aglio e chi la cipolla ma la scelta è, più che altro, una questione di gusti personali. Per i sughi con il pesce andrebbe meglio l’aglio, come nel caso del sugo alla pescatora, con cozze, vongole e gamberi.

Ingredienti sempre di ottima qualità

Per gli amanti delle verdure cosa c’è di meglio di una stuzzicante combinazione di melanzane, zucchine e peperoni con una buona salsa al pomodoro? La versione meno “sugosa” è la caponata, ottima come secondo.

Dopo questa carrellata non avrete che l’imbarazzo per la scelta, ma al di là di tutto, con ingredienti di ottima qualità anche un sugo al basilico potrà darvi grandi soddisfazioni

 

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