Si tratta in assoluto  di due dei piatti più popolari della tradizione gastronomica italiana: la carbonara e l’ amatriciana.

La carbonara è una specialità della provincia capitolina per la cui preparazione occorrono pochi ingredienti  ma attenzione alla qualità:  se bassa rischierebbe  di  conferire a tale prelibatezza un risultato poco esaltante. La popolarità di tale piatto è tale che all’estero esistono nella grande distribuzione preparati liofilizzati all’aroma di carbonara.

Carbonara D.O.C.

Ma quali sono le origini di questo piatto? Purtroppo a tal proposito le opinioni sono discordanti; quella più accreditata sostiene che i padri della carbonara siano gli americani: avrebbero lasciato questa ricetta durante il loro passaggio in Italia nella seconda guerra mondiale. Ponendo attenzione agli ingredienti infatti si può ben notare come questi siano quelli prettamente legati alla tradizione anglosassone,  uova e bacon combinati con spaghetti.  Altre due scuole di pensiero fondano le  loro interpretazioni  partendo  dal  nome del piatto:  la prima attribuisce la paternità agli appartenenti ai moti carbonari i quali avrebbero consumato frequentemente questo piatto grazie alla facile reperibilità degli ingredienti; la seconda ai venditori di carbone residenti in Umbria.

La versione classica prevede l’utilizzo di pasta di semola di grano duro, guanciale, uova e pecorino romano, ma esistono numerose varianti che prevedono ad esempio l’utilizzo dei soli tuorli, del parmigiano al posto del pecorino, dell’aggiunta di latte o panna, e dei bucatini, fettuccine e rigatoni al posto degli spaghetti.

Da Amatrice la vera ricetta dell’amatriciana

Ma passiamo  all’amatriciana: anche in questo caso la ricetta è semplice ma anche qui gli ingredienti richiesti devo essere di grande qualità. Le sue origini si delineano ad Amatrice, appunto, in provincia di Rieti e pare che durante la transumanza sia stata portata nella Capitale .  Anche in questo caso fanno da padroni  il guanciale e il pecorino  ma sposandosi al pomodoro invece che all’uovo. Gli abitanti di Amatrice utilizzano solo gli spaghetti, non i bucatini come invece è opinione comune. L’uso della pancetta al posto del guanciale renderebbe il piatto meno saporito: il secondo è spesso condito con spezie e durante la stagionatura (di circa tre mesi) acquisisce un caratteristico sapore che di conseguenza rende più gustoso il condimento.

Sul sito del Comune di Amatrice è presente la ricetta originale: qui si legge che per preparare in modo impeccabile il famoso piatto è necessario adottare particolari accorgimenti, tra cui l’utilizzo della padella di ferro per la cottura della salsa .  Si consigliano gli ingredienti del luogo, in particolare sia il guanciale che il pecorino di Amatrice: quest’ultimo con un periodo di stagionatura più basso e meno salato di quello romano sembra esaltare in modo più armonico il sapore deciso della pancetta.

Antenato della Amatriciana è la famosa gricia, in poche parole una matriciana senza pomodoro. Fu infatti verso la  fine del diciottesimo secolo che si diffuse la salsa di pomodoro: il primo riferimento in merito al pomodoro come condimento per la pasta è del  1807 ad opera di Grimond de la Reyniére, gastronomo. In questo periodo inoltre  i più frequenti collegamenti tra la zona del reatino e Roma, portarono alla diffusione di questo prodotto e all’introduzione di esso all’interno delle cucine, portando a nuove combinazioni, tra cui appunto l’amatriciana.

Soffritto cipolla rossa e guanciale

E il soffritto? In entrambi i piatti si sconsiglia l’utilizzo della cipolla per non coprire quello del guanciale: in particolare per l’amatriciana il guanciale viene fatto soffriggere con l’olio; la ricetta storica utilizza addirittura lo strutto  al posto dell’olio di oliva.

Origini diverse dunque per due pietanze davvero gustose che si prestano a numerose variazioni; la rete offre numerosissime alternative per chi ha voglia di sperimentare una versione più originale della carbonara:  quella vegetariana sostituisce il guanciale con le zucchine, quella di mare con molluschi e crostacei oppure udite udite…  c’è chi la combina con l’amatriciana, incorporandovi del sugo di pomodoro e chi l’ha rivisitata ricoprendola con una spolverata di scaglie di cacao amaro!

Non sono altrettanto numerose in rete le varianti della pasta all’amatriciana, forse perché questa diversamente dalla carbonara deriva da una tradizione più radicata e consolidata : ci si limita a proporre i bucatini al posto degli spaghetti a il parmigiano al posto del pecorino, ma senza stravolgere la ricetta di base.

Ora starà solo a voi lettori scegliere la ricetta da preparare e decidere se essere tradizionali o innovativi: al di là di tutto ricordate che l’importante è farlo con cura e passione…siate certi che la vostra creazione comunicherà fedelmente tutto il vostro stato d’animo e siate sicuri che se fatto con cura non deluderà i vostri ospiti