Con la cucina molecolare siamo tutti un po’ scienziati: parliamo di un mondo che racchiude tecniche particolari e che sfrutta le reazioni chimiche responsabili delle trasformazioni degli alimenti.

Il precursore della cucina molecolare è lo spagnolo Ferran Adrià, chef spagnolo.

Ma quali sono le specificità di tale tipo di preparazioni? Sono racchiuse nei principi del Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, scritto nel 2003 ad opera del fisico Davide Cassi ed del cuoco Ettore Bocchia:

  • Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana
  • Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
  • Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
  • Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Chiari dunque i punti cardine: si tratta insomma di una scienza che trasforma i cibi utilizzando reazioni chimiche. Di qui le applicazioni di questi metodi ai regimi dietetici e a stili di alimentazione sani, che tendono a valorizzare le materie prime, senza però trascurare la ricchezza del ricco patrimonio gastronomico del territorio.

Non solo innovativi metodi di preparazione (spesso la cottura avviene senza fiamma) ma anche originalità negli abbinamenti.

Per dare origine ad un piatto di questo tipo è necessario dotarsi di un apposito kit contenente agenti strutturanti: ad esempio carragenina e agar-agar (entrambi estratti da alghe rosse), zucchero effervescente e sale di calcio. Oltre a questo tipo di elementi il kit contiene i veri e propri attrezzi: dai semplici cucchiai dosatori a sifoni e pipette.

Scoprirete così il sapore di un gelato preparato senza sentire la bocca fredda: questo grazie all’azoto liquido che consente un velocissimo congelamento. Tra le varie tecniche, Ferran Adrià ha ideato quella della stratificazione: i liquidi diventano sferette utilizzando alginato di sodio e  cloruro di calcio.

Gelato preparato con azoto liquido

Potrete trovare tutte le curiosità su “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” scritto proprio da Cassi e Bocchia.

La cucina molecolare dunque rappresenta l’unione della cucina con la scienza e la continua ricerca di nuove combinazioni, sperimentazioni e idee: insomma un continuo stimolo che ci porterà ogni volta a stupirci per un risultato inaspettato

 

 

 

Foto: Fotolia (StefanieB.) –  www.morguefile.com (Avimann)