Calabria hot. Non è un titolo di un film. Oggi parleremo di sapori piccanti, quelli della cucina calabrese, che colorano ricette che si tramandano da secoli. Inizieremo proprio da lui, il signor peperoncino. Diverse le pietanze  tra cui la famosissima la Nduia di Spiliga DOP, un salame spalmabile carico di piccantezza.

Nduia di Spiliga DOP

Il termine di questo prodotto deriva dal francese “andouille”, che indica le frattaglie di maiale, proprio perché le generazioni passate la producevano con queste parti della carne che rappresentavano la rimanenza dei tagli ceduti ai loro proprietari terrieri. Questo prodotto è ottimo con del pane abbrustolito oppure per arricchire ricette, come i fileja alla nduia.

Fileja alla nduia di Calabria

I fileja sono un formato di pasta fatta a mano, tipo cavatelli, fatti con un bastoncino di ginestra.

Sulla scia dei sapori hot, la sardella, chiamata anche “caviale dei poveri”.

La sardella calabra

In questo caso il peperoncino e diversi aromi condiscono piccolissime sardine. Se preparata con procedure tradizionali, il novellame di sardine viene pescato nei mesi di febbraio e aprile, lavato con acqua dolce e poi lasciato asciugare con del sale. Il composto poi passa alla salagione e all’incorporazione del finocchio. Viene poi fatto riposare per almeno 6 mesi, poi mescolato con peperoncino e aromi. Anche la sardella può arricchire bruschette e altre ricette.

La Calabria famosa anche per la Soppressata

Molti prodotti di questa regione hanno conquistato i marchi DOP, come nel caso dei salumi: il Capocollo, ricavato dai muscoli cervicali del maiale,  la Soppressata, con finocchio, pepe, peperoncino e sale, la Pancetta DOP e la Salsiccia.

Un altro prodotto molto apprezzato anche all’estero è la Cipolla di Tropea DOP, molto dolce e ottima per esaltare carni come quella di maiale .Provate la marmellata fatta con queste cipolle…sublime nel suo sapore agrodolce.

Deliziosa marmellata di cipolle di Tropea

Le pietanze conservate sott’olio, sotto sale o con altre modalità, sono molto diffuse: ottime le conserve di peperoncini ripieni con capperi e acciughe.

Nel repertorio dei primi piatti troneggiano quelli con la pasta fatta in casa, come i maccheroni. La pasta con patate al forno (tipica del Cosentino), quella con i cardi selvatici, con lumache, sono solo alcuni esempi dell’estro dei calabresi in cucina.

Mazzacorde cosentine

Ma è nei secondi che ci troviamo di fronte a sapori davvero decisi. Dalla zona del Cosentino abbiamo il baccalà condito con passata di pomodoro e olive nere, le mazzacorde, ovvero interiora di agnello insaporite con aromi, peperoncino e pomodoro, le costolette d’agnello condite con peperoni, olive e pomodori.

Da quella di Reggio Calabria le frittole, ovvero un bollito di cotenne e carne di maiale, il fegato cucinato con l’aceto e con patate fritte, gli involtini di pesce spada. Dalle zone del catanzarese invece, ‘u morzeddu, fatto con interiora di vitello e con  peperoncini piccanti e salsa di pomodoro.

‘u morzeddu

Anche le verdure trovano ampio respiro nella cucina calabrese, sempre in ricette assolutamente saporite. Le melanzane rivestono il ruolo di regine in questo caso, fatte in mille modi: ripiene, a polpette o alla scapece. Accanto a queste, i peperoni. Una delle ricette tipiche è quella che prevede il loro essiccamento e successivamente la frittura in abbondante olio. Il risultato è un sapore particolare che sfuma nel dolciastro, molto ma molto particolare. Ancora, le zucchine condite con uova e formaggio grattuggiato.

Ma se fino ad ora le tradizioni culinarie calabresi non vi hanno assolutamente deluso, sarete ancor più incuriositi dai dolci. Durante le festività natalizie sono diffusi dolci chiamati nacatole, oggi inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Le nacatole calabresi

Sono fatti con uova, farina, lievito, olio, latte e anice e sono ottime sia accompagnate da un buon vino che per la colazione, con una tazza di latte. Mentre questi hanno una forma tipo taralli, i cannariculi sono a forma di cannolini con miele oppure mosto. I dolci tipici sono davvero numerosi ed elencarli tutti sarebbe impossibile: nella zona di Reggio Calabria gli Jaluni (con ricotta), la crema al rhum, le Dita d’Apostoli (fatti da pan di Spagna e crema al cioccolato), la Pitta di San Martino (con noci e frutta).

Il tartufo di Pizzo Calabro

Particolare la granita di Cedro, golosissimo il Tartufo di Pizzo Calabro. Ma i dolci per tradizione vengono preparati maggiormente durante le feste, come i cururicchi ( a base di patate), la giuggiulena (con sesamo), i ‘ncinetti (con glassa di zucchero) e la pitta ‘mpigliata, di forma rotonda con frutta secca.

La pitta ‘mpigliata

Concludiamo con un altro prodotto meritevole di attenzione perché parte di un insieme di prodotti, in questo caso ortofrutticoli d’eccellenza nel nostro repertorio nazionale.

Le clementine calabresi

Parliamo delle clementine calabresi, frutto di questa stagione, che hanno ottenuto il marchio IGP, un concentrato di gusto che generalmente la Calabria ci regala assieme a tutte le altre sue perle gastronomiche