Impossibile citare tutti i proverbi popolari, metafore e aforismi sul pane: le sue origini si perdono nella notte dei tempi e vista proprio la sua importanza e differenziazione nelle diverse regioni del nostro Paese dedicheremo alcuni post proprio a questo protagonista delle nostre tavole.

Oggi parleremo del simbolo di tutte le varietà di pane, conosciuto ormai in tutto il mondo: quello di Altamura a cui, dal 2003 è stato assegnato il marchio DOP. Dalla forma alta e accavallata oppure a cappello di prete, la pagnotta presenta una crosta spessa almeno 3 mm e la mollica un colore giallo paglierino, ma per ottenere questa ed altre caratteristiche bisogna tener presenti numerosi requisiti. In primis la provenienza degli ingredienti -  semole rimacinate di grano duro provenienti esclusivamente dai territori della Murgia pugliese indicati nel disciplinare di produzione -  la zona di produzione – Altamura, appunto, in provincia di Bari e l’alimentazione degli impianti a legna o a gas.  Queste sono solo alcune delle numerose caratteristiche che deve avere questo prodotto per essere DOP.

Buono come il pane

Anticamente la preparazione del pane avveniva con cadenza settimanale, dopo la mezzanotte, ricavando una massa a partire da farina, acqua, sale e lievito madre e lasciandola lievitare.  Una spaccatura al centro della pagnotta cruda avrebbe garantito una cottura omogenea all’interno di forni pubblici: una sigla impressa sulla superficie indicava la famiglia proprietaria della singola pagnotta. Avete mai acquistato questo pane? Se si avrete sicuramente notato che si conserva benissimo per diversi giorni, ed è proprio questa la ragione del suo importante consumo nelle popolazioni contadine: bastava anche un filo d’olio per condirlo ed ecco sfamata velocemente una famiglia. Anche Orazio ne esaltava le caratteristiche nelle Satire: «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».

Il pane è sempre un salvacena

Possiamo quindi anche noi sfruttare i vantaggi del pane di Altamura come quello della sua buona conservabilità: in diverse occasioni può rivelarsi un utile salvacena! Consumato fresco, un filo di olio extravergine di oliva, origano e un pizzico di sale consentono di esaltarne tutta la consistenza. Si presta molto bene ad accompagnare salumi e formaggi, anche molto delicati dal momento che contenendo già del sale riuscirebbe a compensarli bene.

Quando invece preparate le cotolette fritte e non volete gettare gli avanzi della panatura potrete utilizzare una fettina di pane di Altamura alla stregua di una fetta di carne, impanarla e friggerla: il risultato sarà a dir poco eccezionale in quanto il morbido interno assorbirà pienamente le uova e gli altri ingredienti inglobandoli e dando una rotondità al sapore davvero unica! Altresì potrete utilizzare il pane come la sfoglia di una pizza condendolo con salsa di pomodoro e mozzarella e infornandolo.

Non dimentichiamo la versione “pane e pomodoro” o bruschettata, ottima quest’ultima come antipasto o per accompagnare zuppe. Anche il famoso piatto pugliese “orecchiette con cime di rapa” prevede una spolverata di molliche di pane di Altamura preliminarmente soffritte con olio extravergine di oliva.

Sicuramente le ricette che vi abbiamo proposto potrebbero essere preparate anche con altri tipi di pane, tuttavia questa varietà consentirà di esprimerle al meglio e poi ricordate sempre che anche la ricetta più semplice  solo grazie agli ingredienti migliori sarà autentica