Sulla scia delle tradizioni laziali proseguiamo con il tema dell’antipasto:  oggi parleremo di un’ampia gamma di piatti, meno veloci da preparare rispetto agli antipasti freddi, caratteristici delle fraschette. In questo caso la preparazione richiederà più impegno, dal momento che le ricette, elaborate o meno, richiedono accuratezza non solo nella ricerca degli ingredienti ma anche nell’esecuzione dei procedimenti appropriati.

Antipasto crostini con alici marinate ed aggiunta di prosciutto crudo

Partiamo dalla portata più semplice per un buon antipasto, i crostini con alici: gustosissimi, dove il sapore salato delle alici viene ben smorzato dalla mozzarella. Il burro ammorbidisce il pane e il tutto sembra sciogliersi al palato, specie nel caso in cui al posto del pane raffermo decidiate di utilizzare del pane dalla consistenza tipo all’olio.

E veniamo ora ai tanto amati (o temuti?) fritti da servire come antipasto : baccalà, supplì, panzerotti alla romana, fiori di zucca..insomma c’è solo l’imbarazzo della scelta. Procedimenti culinari che utilizzavano il metodo della frittura erano noti già ai tempi degli Egizi. Fino al Medioevo olio e strutto  sono stati i componenti più utilizzati a tal fine.  Uno dei fritti più caratteristici della cucina laziale di una volta sono quelli realizzati con il cosiddetto “quinto quarto”: ciò che le persone meno abbienti riuscivano a recuperare a seguito della concessione,ai ceti più elevati, delle parti più pregiate degli animali. Scarti come interiora e cervello venivano poi sapientemente elaborati e impanati con farina e uovo.

Antipasto di supplì al telefono

Uno dei protagonisti indiscussi dello streetfood come antipasto è il supplì romano, meglio conosciuto come supplì “al telefono”, da sempre famoso per la ‘scioltezza’ con cui nasconde una succulenta sorpresa, un cuore  ‘filante’, tant’è vero che la stessa origine del nome sarebbe una derivazione del francese  “surprise”. E’ caratterizzato da una crosta croccante e spessa e dalla presenza, al centro, di una generosaporzione di mozzarella immersa nel riso con abbondante ragù al pomodoro.Parente strettissimo dell’arancino siciliano (entrambi infatti nascono dopo l’introduzione del riso da parte degli arabi) è uno di quei prodotti che non conosce crisi.

E quando si parla di antipasto e di fritti romani è quasi impossibile non parlare di baccalà, tipico delle feste natalizie e diffusissimo anche nelle altre regioni d’Italia, e  di fiori di zucca: sicuramente in questi casi è fondamentale il ruolo della pastella nel conferire  leggerezza e fragranza ai prodotti. Nello specifico i fiori di zucca alla romana contengono un ripieno di alici e provatura. Oggi è difficile trovarli in questa versione in quanto al posto della provatura viene inserita la mozzarella. La provatura è un formaggio a pasta filata molto simile alla mozzarella ed è  famosa nel frosinate nella versione fritta.

Per antipasto un panzerotto romano

Molti antipasti caldi laziali hanno in comune tra di loro la presenza di un ripieno e la forma bombata, quasi a rappresentare un pacco sorpresa o una “panza”, da cui il nome di un altro piatto caratteristico: il panzerotto alla romana, con ripieno di groviera e prosciutto.

Antipasto con la frittura di carciofi

Capitolo a parte meriterebbe un prodotto molto apprezzato del territorio laziale: il carciofo romanesco. Si tratta di un ortaggio, dal 2002 ad Indicazione Geografica Protetta, che viene coltivato nelle provincie di Viterbo, Roma e Latina. Le preparazioni più famose di tale varietà sono: alle giudia e alla romana. Nel primo caso i carciofi vengono fritti, nel secondo stufati e arricchiti con della menta fresca, che consente di donare al sapore dolce del carciofo una sfumatura di freschezza. Tali ricette consentono di valorizzare al massimo il delicato sapore  del carciofo senza soffocarlo. La notorietà di questo prodotto ha fatto si che ogni anno a Ladispoli si festeggi  una sagra a questo interamente dedicata: in quest’occasione vengono infatti preparate pietanze tipiche della tradizione culinaria laziale.

L’importanza della pastella per la preparazione degli antipasti fritti

Come abbiamo visto gli spunti che la storia gastronomica romana ci offre per la realizzazione di un antipasto o un buffet sono davvero tanti. Spesso però sono le disponibilità di tempo a nostra disposizione che ci condizionano nella scelta di questa o quell’altra pietanza da servire…un consiglio? Cercate di dosare bene il numero di portate da distribuire tra antipasti, primo, secondo e dolce, dando la giusta importanza ad ognuno, anche nella decorazione del piatto da portata. Questo vi consentirà di esaltare non solo  il vostro lavoro dietro ai fornelli, ma soprattutto di  offrire ai vostri ospiti un valore aggiunto: la possibilità di condividere insieme il lavoro di ricerca delle peculiarità del proprio territorio